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什么's 最好的 glass for 香槟酒?

18/10/2019
通过 WSET全球
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如果像我一样,您的葡萄酒滋味与您的可支配收入不符,那么您无疑会寻找一些神奇的玻璃杯,可以将不起眼的打折烟火转变成类似于您最喜欢的名贵小酒杯。

而且您会很幸运。好吧,有点。近年来,有很多关于起泡酒玻璃器皿的文章,通常有侍酒师,顾问或玻璃器皿制造商声称他们已经设计出了最佳的香槟酒杯。

但是,既然有这么多波光粼粼的玻璃器皿声称是“最好的”,那么您应该选择哪种呢?以及每个专家如何推荐不同的玻璃形状?首先,对玻璃的测试方法有所不同,从受控实验到临时的“厨房餐桌”品尝,再到关注葡萄酒的评论家。哪种方法最有效?嗯,这就是我的研究想要调查的。

玻璃器皿可能会以两种主要方式影响我们的感官知觉:

  1. 玻璃杯的形状会影响我们的感觉–玻璃杯会影响到我们鼻子或嘴巴中接收到的香气和风味。
  2. 个人偏好或反对不同形状的玻璃会影响大脑处理来自受体的信息的方式–我们的受体可能会收到与香气和风味完全相同的信息,但偏好或偏爱玻璃形状意味着大脑会改变我们对意识的感知他们。

关于这两种方式如何分别影响起泡玻璃器皿的性能的研究很少发表,加上对香槟的热情和心理学学位,我对这些影响进行了系统的研究,生产者,侍酒师和顾客都会对此感兴趣。

物理效应的证据

兰斯大学的Gerard Liger-Belair教授对香槟中的气泡流动模式进行了广泛的研究。气泡不仅在起泡的葡萄酒中产生令人愉悦的慕斯,而且还将香气和风味化合物传递到葡萄酒的表面,并在破裂时将这些化合物释放到空气中。玻璃中的液体深度越深,气泡随着气泡的上升而加速的越多,它们越会在整个液体表面上扩散,从而增加释放香气的表面积。

在高槽玻璃中,液体的深度很大,但狭窄的形状限制了气泡可以扩散的表面。在平坦,宽大的双门轿跑车中,缺乏深度意味着缓慢移动的气泡聚集在中心附近,而几乎不破裂而靠近轮辋。因此,玻璃的深度和液体表面积对香气释放有很大影响。

另一个因素是玻璃中的顶部空间。笛子和双门跑车的直边,开顶形状意味着香气很容易散发到大气中,而许多酒杯和郁金香形长笛的弯曲顶部更适合于稍微封闭释放的香气并将它们汇入香气。鼻子。

因此,从气泡图看,酒杯和郁金香长笛应该在物理上增强香槟的香气……但这在实践中会发生吗?

心理影响的证据

尽管从心理学的角度对食物和饮料的感官知觉进行了许多研究,但很少有人考虑玻璃器皿对葡萄酒的影响,而对起泡酒没有影响。对静止酒的研究倾向于证实杯子的形状会影响葡萄酒的气味或味道,但通常只有参与者可以看到杯子时,才表明存在心理影响。

许多人仍然将长笛视为香槟的标志性玻璃。笛子和香槟酒之间有着如此强烈的联系,这是否意味着笛子里的葡萄酒会增强人们的感知能力?同样,尽管白葡萄酒杯在身体上可能更适合享用香槟,但其形状会被视为不传统或不合适,并且掩盖了任何好处吗?

我的研究

我试图研究香槟玻璃器皿对感知到的香气的生理和心理影响,以及这些影响是单独影响还是组合影响。

实验是在两组参与者上进行的。他们在相同范围的眼镜中体验了完全相同的香槟,但是一组看到并触摸了眼镜,另一组被蒙住了眼睛,并由实验助手辅助,因此消除了查看,触摸和形成任何眼镜的偏见判断的能力。

使用了四杯形状不同但质量可比的Riedel™杯酒和两杯类似的香槟,均为黑比诺支配,Premier Cru,NV种植者香槟。每个参与者采样八次-每个杯子中​​的每个香槟。 89名参与者是 WSET 2级 或3名学生,代表“从事葡萄酒的消费者”。

从左到右的眼镜:长笛,郁金香长笛,白葡萄酒和碗。图片由 里德尔

参与者以1-9的比例记录了每种葡萄酒的香气强度和香气吸引力(他们对香气的喜欢程度)。不幸的是,无法以这种格式可靠地测试味觉,因为蒙住眼睛的参与者可能会通过与嘴唇接触而获得玻璃形状的某种迹象。但是,在玻璃器皿文献中,通常将香气作为选择一种玻璃而不是另一种玻璃的主要原因。

结果

可以公平地说,这是在很少发表研究的领域进行的一项研究。在这一有趣且研究不足的研究领域,需要更多的工作来确认可靠性并进一步调查未解决的问题和主题。不幸的是,购买更多香槟的成本意味着我不能在没有大量赠款的情况下接受它!

首先着眼于蒙住眼睛的小组(玻璃器皿只能对感知产生物理影响)的结果,笛子的香气强度等级明显低于其他三个。这从气泡流动模式得到的证据表明,适度的深度,更大的表面积和狭窄的顶部空间可以增强香气的强度。

笛子的香气吸引力被评定为明显低于白葡萄酒形的玻璃杯,但虽然比其他两种形状的香气吸引力低,但并非如此。这完全不是意料之外的。很明显,气泡破裂的数量将如何影响强度,但对吸引力的影响并不那么明显,除非在顶部空间中捕获到更多复杂的香气。

为了了解是否可以检测到心理影响,我寻找了蒙眼组和有视觉障碍的组之间的统计学差异。 

两组给出的香气吸引力等级之间确实存在显着差异,其中长笛和碗形酒杯的评级较低,而郁金香长笛和白酒的评级较高。尽管没有统计学上的显着性,但香气强度的模式大致相同,这两个结果表明某种心理作用也可能起作用。

也许令人惊讶的是,当参与者看到时,传统长笛的表现甚至更差。这可能是因为这些“订婚”的参与者已经看过一些文章,这些文章宣传香槟更圆的眼镜。以“普通消费者”重复该实验将很有启发性。

作为补充研究,我对一组匹配的参与者进行了问卷调查,以调查他们对眼镜的看法以及这些感觉是否似乎与心理影响有关。在这里,玻璃的增强香气和风味的潜力是最合适的,因此,如果忠实的葡萄酒消费者认为玻璃可以增强香气,那么他们大脑中的加工就可能成为现实!

含义

结果表明,玻璃器皿会物理地影响香气的强度,所用的两种香槟的分数略有不同但均一。因此,对于每个不同的小酒杯,可能有一个最佳的玻璃。香槟屋可以通过制造可增强其香槟特性的眼镜来最大程度地提高消费者的体验。

但是,对香气的吸引力也有心理影响。如果客户认为提供合适的玻璃器皿对他们享用香槟很重要,那么微妙的底漆会带来很大的不同吗?如果侍酒师对客人说,这种杯子是经过特别选择的,因为它可以优化香槟的香气和风味,不仅宾客可以欣赏定制的体验,而且他们实际上可以更好地享受香槟本身。

相反,虽然说碗形的玻璃杯可能实际上更适合于口味更丰富和演变的香槟,但如果消费者认为形状不正确,那么他们可能会少喝葡萄酒。因此,需要注意使玻璃器皿与客户和相关事件匹配。

那么,哪种香槟最合适?好吧,所有专家都可能在说出真相时说出真相,因为他们真的可以从他们所提倡的玻璃杯中获得更好的体验,因为他们的测试方法使他们相信……只要您相信他们,他们的酒杯也可以改善您的体验。

那里有魔术眼镜吗?可能不是,但是我们的大脑可能会有所不同。

找出玻璃器皿是否对烈酒很重要。

本文由WSET产品开发经理-葡萄酒资格认证Vicky Burt MW撰写. 这是她的研究论文(葡萄酒考试硕士的第三阶段)的摘要), 玻璃器皿是否会影响香槟的感官知觉?调查了物理化学过程和心理过程对两支黑皮诺主导的Brut NV香槟的感官知觉的相对影响。 您可以要求通过完成葡萄酒硕士学会阅读完整的研究论文 这种形式.

最初发布于 2017年2月6日。