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玻璃器皿对烈酒和葡萄酒一样重要吗?

02/04/2019
通过 WSET 全球
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感官知觉是无形的。当我们评估一种精神时,从情感和环境因素到我们自身固有的偏见,有这么多变数在起作用,这真是令人惊讶,根本没有任何共识。我们如何将一种精神的非常个性化的翻译成功地描绘成对他人有意义且可衡量的东西?

周围有许多品尝方法,但就像全球公认的葡萄酒一样&精神教育信托(WSET)的商标 系统的品尝方法,大多数人倾向于遵循评估烈酒外观,香气和味道的相同基本原理。考虑清晰度和条件;仔细检查强度,长度和复杂性,并使用大量常用术语来描述轰炸我们感官的大量香气和风味。我们努力减少对我们周围世界的干扰,消除无关的因素,并努力对我们面前的液体进行诚实,公正的评估。

我们花费了大量的时间,精力和金钱来改进我们的技术和磨练我们的技能,但是我们对玻璃有多大的关注,以及它是否会对我们的香气和风味产生多大的影响?

玻璃器皿的种类

在过去,事情很简单。您为认真的分析师准备了一份复印品,为鉴赏家准备了一份小礼品,我们其余的人都用一块岩石玻璃做过。时代在变,过去十年左右,玻璃器皿大量涌入,可以最大程度地享受烈酒并增强其感官特性。有些在美学上更令人愉悦,专为风格而非性能而设计。其他人则声称其符合人体工程学和科学设计,可充分发挥玻璃杯的功能。

柏林酒吧修道院教育总监安格斯·温彻斯特(Angus Winchester)解释说, “虽然我个人在品尝和学习烈酒时会使用雪利酒copita,但我要品尝和学习烈酒且杯子干净且一致,所以我是一个快乐的露营者。”

可用的玻璃器皿种类繁多。似乎每个烈酒类别现在都有自己专门设计的玻璃杯。这就是问题的一部分。我们每个人对什么是完美的玻璃都有自己的想法。我们自己对特定形式和功能概念的偏爱甚至可以在拿起杯子之前摇摆我们的意见。如果玻璃的形状与我们对正确概念的先入之见相去甚远,则无论其优点如何,我们已经在不公平地堆叠甲板。

同样,如果玻璃杯在我们手中感觉不佳或玻璃杯太厚,则可能很难超越该范围并向酒类提供公平的评估。

一旦有人确定了他们认为最好的玻璃杯,就很难改变这种看法。尽管我们希望相信我们会公正地做出这些决定,但通常我们会根据建议或认可来挑选玻璃杯,我们很少有时间或意愿来比较各种玻璃杯。酒类公司和玻璃制造商拥有精巧的营销机器以及许多闪亮的铃铛和口哨声,迫使我们相信他们的玻璃是最好的。但这仅仅是炒作和夸张,还是这种转变有一些押韵和理由?突然有更多选择让我们所有人都变得更好吗?

什么 do we want from a glass?

在教授WSET课程时,我使用的是ISO玻璃,但是我的目标是相对地品尝烈酒,在这种情况下,尽可能与尽可能多的变量保持一致以便更公平地评估每个样本更为重要。 Belvedere Vodka的全球教育总监Matt Pomeroy说, “品酒杯的形状对于评估烈酒当然是必不可少的。日本最近的一项研究通过展示每个不同形状的容器如何影响烈酒在玻璃杯周围移动的香气的位置和密度,更具体地讲,它们如何到达玻璃杯边缘来证明这一点。可以说,这次旅程是芳香化合物到达您的鼻子初次接触的关键,因此有很多关键风味。”

近年来,整个行业的普遍共识似乎是,用于烈酒品尝的最有效的玻璃具有类似郁金香的基本设计。这些眼镜的外观各异,但都倾向于共享一些共同点。一个相对较宽的碗,易于旋转和最大程度地蒸发,以及一个收敛的边缘,可以捕获尽可能多的香气化合物。由于我们认为大多数味道实际上是香气,而不是味道或质地,因此,有这么多可用的眼镜着重于提高我们对挥发性香气化合物的认识,这是有道理的。如果玻璃太窄,那么我们可能会闻到的只是乙醇,因为乙醇比某些较重的同类物更易挥发。

马特·波默罗伊(Matt Pomeroy)同意, “对于品尝伏特加酒,我相信标准的ISO品尝杯是最好的。它可减缓蒸发,浓缩和提升风味,优化平衡,是识别高品质烈性酒的完美之选,在这一类别中,我们经常与所有伏特加酒保持中立的先入之见作斗争。”

就轮辋的首选类型而言,似乎有两种学派:那些想要捕获尽可能多的香气化合物的人,以及那些希望能够减轻乙醇对鼻子的影响的人。如果您选择稀释酒精,那么会聚边缘是使您最大程度地感知各种香气的绝佳方法,尤其是在高同类酒精或存在大量植物药的情况下。但是,随着近几年来高强度和桶装产品的普及,使用带有喇叭形或发散边缘的玻璃无疑将有助于减少酒精含量很高的嗅球压倒或麻醉的风险。

鼻子对味觉

尽管许多眼镜专注于最大限度地提高嗅觉,但其他眼镜则更多关注液体动力学以及酒精如何从玻璃流到舌头。不幸的是,这里的许多逻辑都是基于过时的舌头图概念,即我们对舌尖上的甜味,背面的苦味,侧面的酸度敏感,因此无法充分理解口味必须使玻璃中的液体流动更宽,因此喇叭形的边缘要有效得多。会聚的边缘会简单地将一小束液体传送到舌头的局部区域,因此您将获得一维轮廓。长期以来,“一刀切的地图适合所有人”的想法遭到了反对。每个人的味觉都不同,我们有些人或多或少的乳头构成我们的味蕾,而我们有些人或多或少地对各种质地刺激(脂肪,油脂,单宁酸等)敏感。

味道的感知是个人的,就像我们的舌头和整个口感一样,我们对苦味,酸度和甜味最敏感(尽管我们可以在某种程度上检测到整个舌头的所有基本味道)。更复杂的是,随着时间的流逝,我们的敏感性可能会发生变化,尤其是随着我们对各种精神越来越熟悉和宽容。因此,使液体尽可能多地流到味蕾上以确保我们获得各种风味的想法仍然有很多优点,为此目的,最有可能出现带有不同边缘的玻璃杯才能实现这一目标。但是,仅通过涡动我们嘴中的液体就可以实现相同的结果。

对我而言,完美玻璃的最大缺点是我们都不完美。我们对香气和风味的理解与我们喜欢的倾倒感是截然不同的。一个人可能觉得愉快的另一个人可能会觉得难以忍受。个人喜好将永远超过玻璃可能隐藏或增强的任何东西。尽管船只的形状,大小和设计都可以肯定地影响人们最初对一种精神的看法,但最终,我们对好,坏和冷漠的看法最终将决定我们对任何一种特殊工具的欣赏或矛盾。

Matt Pomeroy得出结论, “当然有很多种玻璃,值得花时间去看什么对你,你的精神和味蕾都有用。”

现在我把那块岩石玻璃留在哪里了...

该专题文章由WSET认证教育家兼美国业务发展经理Spirits撰写。